Le lait en poudre destiné soit aux bébés soit aux adultes n’est pas stérilisé lors de sa fabrication et donc il n’est pas un produit stérile. Il contient normalement des bactéries sous forme végétative, mais non pathogènes, et des spores pouvant être pathogènes ou non. Si la poudre de lait est conservée dans de bonnes conditions, notamment mise à l’abri de l’humidité de l’air, les microorganismes qu’elle contient ne peuvent pas proliférer. En effet, dans un milieu sec comme la poudre de lait, les bactéries et leurs spores restent vivantes, mais ne peuvent pas se multiplier.
La contamination du lait en poudre par des salmonelles pourrait être liée à des failles technologiques lors de la réception du lait frais ou de la fabrication du lait en poudre. Cette catastrophe qui a touché plusieurs pays dont le nôtre montre que le Sénégal devrait revoir et affiner sa politique de contrôle des aliments.
Si toutes les procédures de fabrication et de contrôle sanitaire sont respectées, on ne doit pas trouver des salmonelles dans la poudre de lait. En effet, avant le séchage, le lait frais subit plusieurs contrôles obligatoires. Si le contrôle microbiologique révèle la présence de salmonelles dans le lait frais, une bactérie pathogène très virulente, la matière première doit être retirée du processus de fabrication de la poudre de lait.
La première faille responsable de la présence de salmonelles dans le lait en poudre Lactalis pourrait se situer au niveau du contrôle microbiologique primaire : contrôle mal fait ou contrôle positif sans retrait du produit de la fabrication.
Dans tous produits secs, les microorganismes, quelle que soit leur forme, résistent à la chaleur. C’est pourquoi le séchage du lait frais dans des tours d’atomisation ne détruit pas significativement les microorganismes qu’il contient. Ainsi, avant la dessiccation, le lait frais doit subir un traitement thermique (flash-pasteurisation) à 80-90°C pour éliminer la plupart des bactéries sous forme végétative dont la totalité des pathogènes. Ce traitement doux ne détruit pas les spores bactériennes pour lesquelles il faut plus de 100°C pour les éliminer. Si la flash-pasteurisation est faite dans les règles de l’art, la poudre de lait sortant du séchoir est exempte de bactéries pathogènes sous forme végétative. La deuxième faille dans l’usine du groupe Lactalis pourrait aussi se situer au niveau d’un mauvais traitement thermique préalable du lait frais avant son séchage.
L’emballage de la poudre de lait est une étape à haut risque pour la contamination du produit. La mise en boîte ou en sachet du lait en poudre se fait dans un environnement non stérile. La contamination du produit est toujours possible sur toute la chaîne d’emballage.
C’est l’occasion de rappeler qu’en technologie alimentaire, pour avoir des produits salubres, on doit veiller constamment aux 5M pour les maîtriser :
- Les Matières premières utilisées doivent être de bonne qualité avec une charge microbienne la plus faible possible. Le contrôle microbiologique et la flash-pasteurisation visent ce M ;
- La Main-d’œuvre doit être bien formée et bien portante. Le personnel doit faire l’objet de contrôle médical régulier avec une protection de certaines parties du corps (mains, nez, bouche, cheveux, pieds…). Ce M est important pour obtenir un produit sain ;
- Le Milieu de fabrication est source de contamination. Il doit être propre, régulièrement désinfecté et bien aéré ;
- Le Matériel de fabrication doit être adapté. Il doit être propre et facile à nettoyer après chaque fabrication ;
- La Méthode de fabrication doit être conforme au process. Elle ne doit pas favoriser la contamination bactérienne.
La troisième faille possible et probable pourrait se situer au niveau de l’emballage, par manque de maîtrise de l’un ou de plusieurs des 5M. La direction de Lactalis semble privilégier implicitement la contamination de la poudre de lait pour bébés pendant l’étape de l’emballage.
L’enquête sur les causes de la contamination du lait en poudre Lactalis devrait nous édifier, mais rien ne semble indiquer l’existence d’autres causes de contamination du lait incriminé en dehors des 3 failles possibles et probables ci-dessus décrites : contrôle bactériologique du lait frais, pasteurisation du lait frais avant le séchage et emballage du lait en poudre.
Le groupe Lactalis a raison de dire qu’il assume totalement la faille qui serait à l’origine de la contamination de son lait. Il a commis une faute technologique quelque part. L’usine incriminée n’aurait pas respecté à la lettre le système Haccp qui permet de maîtriser tous les points susceptibles d’être des causes de contamination bactérienne. Si l’usine de Craon en France faisait de l’autocontrôle systématique, elle aurait décelé la présence de salmonelles dans son lait en poudre et s’éviterait ce scandale qui va se révéler très couteux pour le groupe.
La commercialisation du lait en poudre contaminé au Sénégal a révélé que le système sénégalais de contrôle des aliments n’est pas satisfaisant. N’eût été la découverte de la contamination du lait Lactalis en France, la commercialisation du lait incriminé allait se poursuivre au Sénégal, avec tous les risques pour les enfants. Toutefois, la direction du ministère du Commerce en charge de la consommation a bien géré ce dossier difficile avec une bonne communication.
Cette catastrophe devrait être un prétexte pour l’Etat pour redéfinir les missions du laboratoire du ministère du Commerce. Cette structure n’a pas vocation à faire des prestations de service ou de la recherche-formation. Sa mission unique et exclusive devrait être le contrôle routinier des aliments mis sur le marché pour mettre les consommateurs à l’abri des intoxications alimentaires. Le Sénégal aurait dû lui aussi découvrir que le lait Lactalis destiné aux bébés était contaminé par des salmonelles. L’Etat devrait mettre les moyens financiers nécessaires pour que le Lanac, bien équipé avec un personnel hautement qualifié, ne soit plus obligé de faire des prestations de service pour survivre. Le statut actuel de ce laboratoire valide un détournement d’objectifs inacceptable pour un pays qui ambitionne de mettre en place une politique fiable de sécurité sanitaire des aliments. Sans contrôle des denrées importées et locales, les consommateurs sont exposés aux toxi-infections alimentaires dont les conséquences peuvent entraîner la mort.
Pr Demba SOW
Ecole Supérieure Polytechnique
Université Cheikh Anta Diop de Dakar
